火鍋店要吸引客源，火鍋的底料是關鍵。一款好的火鍋底料配方需要數位大廚，經過不斷的試驗才能調配出來。在制作火鍋底料的過程中，很多店家經常會遇到各種各樣的問題，今天我們來幫助大家解決制作火鍋底料過程中***常見的6個難題。
問題之一：火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種正?，F象，主要有以下幾個原因：
1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。
2.燙食一些帶血的葷菜，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會引起大量泡沫。
3.燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。
4.在調制鍋底時，摻入的是冷水。
解決方法：
1.凡是堿發制的原料，要盡量漂盡堿味。
2.采用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰；二是***簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。
3.在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類，使湯料清泡。
4.在調制鍋底時，不要摻入冷水。
問題之二：湯料發黑
質量優良的火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發黑，其原因可能有以下幾個因素：
1.炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。
2.炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象。
解決方法：
1.豆瓣醬的使用過多會讓火鍋底料顏色深且發黑，所以用量要適當，豆瓣的用量以不超過辣椒用量的20%為宜。
2.炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，******選用有效控制火力的灶來炒，從而******火鍋底料色澤紅亮。
問題之三：湯料變渾
湯料變渾后，火鍋的風味便差了許多。造成湯料發渾的原因有火力過大、原料不干凈以及雞精質量差等。
解決方法：
1.在燙食過程中，要適度調節火力，不要使湯料過于沸騰。
2.雞精一定要選用******雞精，這是***為關鍵的一點，如選用劣質雞精非渾湯不可。
3.花椒應在調制鍋底時加入，而且應用料酒洗凈。
問題之四：火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡。
解決方法：
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中，既補充了消耗的油脂、調味料和水分，又會使火鍋風味保持一致。
問題之五：香料味過濃
一些紅湯火鍋在很遠的地方***能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。 解決方法：
1.炒制火鍋底料時加入的香料不宜過多，因為香料本身***是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產生中藥味。
2.一般5000克底料中所用的香料不應超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜
問題之六：牛油味不純正
火鍋底料中或多或少都要加入牛油。牛油會使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正。其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。
解決方案：
1.煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。
2.若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是：不管煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉老了，沒有牛油味；煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料產生泡沫。
如果你還是覺得調制火鍋底料太過復雜，那可以直接選擇麻多多火鍋底料，我們專注火鍋底料，只做***放心的火鍋底料。
