火鍋店要吸引客源,火鍋的底料是關鍵。一款好的火鍋底料配方需要數位大廚,經過不斷的試驗才能調配出來。在制作火鍋底料的過程中,很多店家經常會遇到各種各樣的問題,今天我們來幫助大家解決制作火鍋底料過程中***常見的6個難題。
問題之一:火鍋湯料泡沫多
火鍋湯料在燒沸時,特別在燙食過程中,往往會泛起一層泡沫,并且很難弄凈。這是一種正?,F象,主要有以下幾個原因:
1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化,從而出現泡沫。鍋里的溫度越高,泡沫冒得越多。
2.燙食一些帶血的葷菜,如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會引起大量泡沫。
3.燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。
4.在調制鍋底時,摻入的是冷水。
解決方法:
1.凡是堿發制的原料,要盡量漂盡堿味。
2.采用清泡法:一是降低鍋底溫度,不要使湯料過于沸騰;二是***簡單易行的方法,用勺攪打消泡,或將泡舀走。
3.在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類,使湯料清泡。
4.在調制鍋底時,不要摻入冷水。
問題之二:湯料發黑
質量優良的火鍋湯料應色澤紅亮,若湯料發黑,其原因可能有以下幾個因素:
1.炒制火鍋底料時,豆瓣使用過多。
2.炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成鍋底糊鍋現象。
解決方法:
1.豆瓣醬的使用過多會讓火鍋底料顏色深且發黑,所以用量要適當,豆瓣的用量以不超過辣椒用量的20%為宜。
2.炒制火鍋底料時須用小火,且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋,******選用有效控制火力的灶來炒,從而******火鍋底料色澤紅亮。
問題之三:湯料變渾
湯料變渾后,火鍋的風味便差了許多。造成湯料發渾的原因有火力過大、原料不干凈以及雞精質量差等。
解決方法:
1.在燙食過程中,要適度調節火力,不要使湯料過于沸騰。
2.雞精一定要選用******雞精,這是***為關鍵的一點,如選用劣質雞精非渾湯不可。
3.花椒應在調制鍋底時加入,而且應用料酒洗凈。
問題之四:火鍋越吃越淡
顧客燙食火鍋時,隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長,火鍋的湯汁會逐漸減少,其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡。
解決方法:
在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁,應用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4:6的比例上小火熬出味即成。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中,既補充了消耗的油脂、調味料和水分,又會使火鍋風味保持一致。
問題之五:香料味過濃
一些紅湯火鍋在很遠的地方***能聞到一股濃濃的香料味,有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。 解決方法:
1.炒制火鍋底料時加入的香料不宜過多,因為香料本身***是中藥,用過多種類的香料熬制,不但不能把香味熬出,反而會因為消殺作用,產生中藥味。
2.一般5000克底料中所用的香料不應超過100克,所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜
問題之六:牛油味不純正
火鍋底料中或多或少都要加入牛油。牛油會使火鍋增加香味,但有的火鍋加入牛油后,要么沒有牛油味,要么牛油味不純正。其原因是牛油沒有煉制好,或沒保管好所致。
解決方案:
1.煉制牛油的正確方法:選用新鮮無異味的牛油,洗凈后切成小塊,放入凈鍋中,摻入適量清水,加入蒜仁、姜塊、料酒,上火熬至水干且香味溢出時轉小火,將油脂全部熬出后,濾去料渣即得牛油。
2.若選用市場上煉好的牛油,購回后須再次進行煉制,煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是:不管煉制哪種牛油,一定要掌握好火候,煉老了,沒有牛油味;煉制嫩了,則牛油味過濃,并且還會使湯料產生泡沫。
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